Anche la migliore padella in acciaio al carbonio ha un aspetto piuttosto semplice, ma queste padelle offrono diversi vantaggi rispetto ad altre padelle. Sono più leggeri e più resistenti della ghisa. Si scaldano velocemente e resistono bene alle alte temperature, rendendoli ideali per scottare, soffriggere e così via. Sono compatibili con i piani cottura a induzione. Inoltre, non hanno nessuno dei problemi di salute associati ad alcuni rivestimenti antiaderenti.
Molti cuochi si saranno imbattuti in pentole in acciaio al carbonio sotto forma di wok tradizionali e padelle per paella, ma questi sono solo un piccolo esempio dell'ampia varietà disponibile. Sono disponibili numerose opzioni per soddisfare quasi tutte le esigenze di cottura.
- MIGLIOR ASSOLUTO: Padella De Buyer Mineral B, 10,2 pollici, grigio argento
- SECONDO CLASSIFICATO: BK Pentole padella in acciaio al carbonio nero, 10″
- MIGLIOR BUON PER IL BUCK: Padella in acciaio al carbonio nero Matfer Bourgeat, 9 1/2 "
- MIGLIORE PADELLA: Mauviel M'Steel, al carbonio, padella antiaderente, 9,5 pollici
- MIGLIORE PADELLA PER PAELLA: Padella in acciaio al carbonio Lodge, pre-stagionata, 15 pollici
- MIGLIOR WOK: Craft Wok tradizionale in acciaio al carbonio martellato a mano Pow
- MIGLIORE PENTOLA PER PIATTI: Oklahoma Joe's 1996978P04 18,5 pollici Carbon Steel Deep
- MIGLIORE PAN DI CREPE: Padella per crepes De Buyer, acciaio blu, prodotta in Francia
Cosa considerare quando si sceglie la migliore padella in acciaio al carbonio
La bellezza di una buona padella in acciaio al carbonio è la sua semplicità. Mentre le padelle antiaderenti in alluminio che soddisfano gli standard NSF (National Sanitation Foundation) o FDA (Food and Drug Administration) sono perfettamente sicure, la scelta delle padelle in acciaio al carbonio è facile perché non c'è alcun rivestimento chimico di cui preoccuparsi. Naturalmente, ciò non significa che tutte le pentole in acciaio al carbonio siano uguali. Di seguito vengono illustrate alcune considerazioni chiave da tenere a mente.
Dimensione
I nomi delle pentole possono creare confusione. Alcune persone sostengono che padella e padella sono solo nomi diversi per la stessa cosa. Altri dicono che le padelle sono più profonde. In verità, non importa come si chiamano, purché forniscano le prestazioni di cottura di cui hai bisogno.
Diametro e profondità sono due considerazioni principali. Le pentole in acciaio al carbonio vanno da circa 8 pollici fino a 20 pollici. Questi ultimi sono spesso progettati per l'uso all'aperto a fuoco aperto. La profondità può variare da mezzo pollice o meno per una padella per crepes in acciaio al carbonio, ma fino a 3 o 4 pollici per pentole profonde per cucinare stufati, gumbos e così via. Naturalmente, i wok sono ancora molto più profondi.
Il punto importante è che esiste un'enorme varietà tra le pentole in acciaio al carbonio. Quindi non è difficile trovare qualcosa che si adatti a quasi tutti gli stili di cucina.
Peso e spessore
Gli chef professionisti e gli appassionati di cucina casalinga di solito scelgono tra pentole in ghisa o in acciaio al carbonio. Entrambi sono una lega di ferro e carbonio, anche se, forse sorprendentemente, l'acciaio al carbonio ha in realtà una percentuale più alta di ferro (è intorno all'1% di carbonio, mentre la ghisa è dal 2% al 3%).
Nonostante la differenza marginale nel contenuto di ferro, le pentole in acciaio al carbonio sono in realtà molto più leggere. Sono generalmente dal 40 al 60 percento in meno di peso rispetto alle pentole in ghisa di dimensioni comparabili. Questo rende le migliori pentole in acciaio al carbonio più facili da maneggiare, il che può essere un grande vantaggio quando sono piene di cibo caldo.
Anche lo spessore del materiale ha un impatto. Una padella per crepes in acciaio al carbonio avrà uno spessore di circa 1 millimetro (1/16 di pollice). Si scalda molto velocemente ma non trattiene il calore. La maggior parte delle pentole ha uno spessore compreso tra 2 millimetri e 3 millimetri (fino a 1/8 di pollice). I modelli più spessi forniscono una ritenzione di calore quasi pari a quella della ghisa.
La qualità effettiva del materiale è quasi impossibile da giudicare e, in verità, l'acciaio al carbonio è un prodotto relativamente semplice con variazioni minori. Non deve essere confuso con il termine acciaio ad alto tenore di carbonio, che è un prodotto diverso e ha tutti i tipi di sistemi di valutazione per durezza e composizione chimica. Le pentole da cucina non sono realizzate in acciaio ad alto tenore di carbonio, ma solo in acciaio al carbonio standard. L'attenzione dell'acquirente dovrebbe essere sullo spessore del materiale (in termini di prestazioni di cottura che offre) e sulla qualità costruttiva.
Maniglia
I manici sono spesso realizzati con lo stesso acciaio al carbonio della padella stessa, anche se a volte il manico è in ghisa per una maggiore resistenza. In entrambi i casi, queste pentole possono passare direttamente dal piano cottura al forno, se necessario (le pentole in acciaio al carbonio non dovrebbero mai andare nel microonde). Le maniglie in metallo sono rivettate o saldate in posizione ed entrambi i metodi garantiscono un fissaggio molto forte. Queste maniglie diventano molto calde; mentre occasionalmente avranno coperture in plastica resistenti al calore, sono più spesso nudi, quindi è necessario un panno o un guanto da forno quando li si usa.
A volte una staffa rotonda corta viene rivettata alla padella e viene attaccata una maniglia di legno. Questi si trovano in genere sui wok in acciaio al carbonio, anche se altre pentole possono avere un inserto in legno nel manico in acciaio.
Dovrai cercare una maniglia lunga che fornisca una buona leva quando sollevi la padella, ma non è così lunga da intralciare. In generale, i produttori sono bravi a farlo bene, anche se a volte le maniglie possono essere un po' corte.
Sulle pentole in acciaio al carbonio più grandi una maniglia secondaria, spesso chiamata anello per appendere, è attaccata di fronte alla maniglia principale (ancora una volta saldata o rivettata). Come suggerisce il nome, viene spesso utilizzato per appendere la padella. Tuttavia, è molto utile per un controllo extra quando si trasporta una padella piena, specialmente con del liquido. È quasi sempre in acciaio, quindi è necessario prendere le stesse precauzioni contro il calore.
Stagionato contro non stagionato
Le pentole in acciaio al carbonio vengono fornite non stagionate o stagionate. Se una padella è condita o non condita fa poca differenza per il costo, quindi è una questione di preferenze personali. Il condimento previene la ruggine e rende la padella antiaderente, quindi una padella non condita dovrà essere eseguita prima di poter iniziare a cucinare con essa. È un processo semplice, che fondamentalmente prevede il riscaldamento della padella e l'applicazione di olio da cucina. Spesso, i modelli stagionati hanno una finitura nera, anche se non è sempre così, quindi deve essere controllata.
Se acquisti una padella in acciaio al carbonio pre-stagionata, puoi usarla appena tolta dalla scatola. Quindi questo ti risparmia la fatica? All'inizio sì, e il condimento può durare a lungo. Tuttavia, molte forme di cottura inizieranno a consumare il rivestimento del condimento, in particolare quando si utilizzano cibi acidi. Alla fine, dovrà essere riapplicato. Una sensazione ruvida sulla superficie è un buon indicatore che è ora di condire la padella. Fortunatamente, è facile e veloce da fare.
Le nostre scelte migliori
Le pentole in acciaio al carbonio sono disponibili in una varietà di forme, dimensioni e usi, quindi selezionare il meglio è una questione di preferenze personali combinate con fattori che determinano un prodotto di qualità. Queste pentole sono state selezionate in base a caratteristiche essenziali, qualità costruttiva e usi specifici.
Padella De Buyer Mineral B, 10,2 pollici, grigio argento
Il produttore francese De Buyer produce pentole professionali dal 1830. La loro padella da 10,2 pollici ha uno spessore costante e un fondo perfettamente piatto che fornisce una distribuzione uniforme del calore per una cottura uniforme.
I fianchi alti offrono grande versatilità. Il manico è a triplo rivetto per una maggiore durata e, sebbene l'angolo sembri piuttosto ripido, è progettato per un buon equilibrio e un facile lancio del contenuto. C'è un foro utile per appenderlo. La padella può passare direttamente dal piano cottura al forno, dove può impiegare 400 gradi Fahrenheit per un massimo di 20 minuti.
Questa padella in acciaio al carbonio De Buyer richiede stagionatura, ma una volta completata offre eccellenti prestazioni antiaderenti. È disponibile anche in altre cinque dimensioni, da 7,9 pollici a 14,2 pollici di diametro. Con solo un condimento occasionale, queste sono padelle che possono durare una vita.
BK Pentole padella in acciaio al carbonio nero, 10"
Centocinquant'anni di esperienza sono dedicati alla realizzazione delle pentole di alta qualità di BK. Hanno sviluppato un proprio grado di acciaio al carbonio che offre un'enorme durata oltre a una migliore resistenza alla corrosione e alle macchie. La maniglia in ghisa è immensamente forte. La padella può passare dal piano cottura al forno, alla griglia o alla cottura a fuoco aperto ed è sicura per temperature fino a 600 gradi Fahrenheit.
La padella BK è pre-stagionata ma è dotata di un sottile rivestimento in cera siliconica che deve essere lavato via a mano prima dell'uso. Il marchio produce pentole in acciaio al carbonio a prezzi accessibili in una gamma di dimensioni e stili, consentendo ai buongustai di casa di creare una collezione completa, se lo desiderano.
Padella in acciaio al carbonio nero Matfer Bourgeat, 9 1/2"
La padella per friggere Matfer Bourgeat di fabbricazione francese segue un design tradizionalmente semplice ma altamente resistente. Per molti anni sono stati disponibili solo per le cucine commerciali, ma la distribuzione negli Stati Uniti ha ampliato la loro disponibilità ai consumatori per cucinare a casa.
Sebbene descritto come acciaio al carbonio nero, arriva semplice e non stagionato e si colorerà nel tempo. La padella è sicura da trasferire in forni o fuochi aperti fino a 400 gradi Fahrenheit. La maniglia saldata fornisce un attacco praticamente indistruttibile. Inoltre facilita la pulizia e fornisce meno nascondigli per i batteri rispetto alle alternative rivettate.
Ci sono nove pentole nella gamma Matfer, da 8⅝ pollici a 17¾ pollici, che forniscono pentole di qualità ma convenienti per una varietà di usi.
Mauviel M'Steel, al carbonio, padella antiaderente, 9,5 pollici
La padella in acciaio al carbonio Mauviel proviene da un'azienda francese che produce pentole da quasi 200 anni. È un design classico, relativamente profondo ma con lati leggermente curvi che offrono un'eccellente versatilità.
Il fondo è perfettamente piatto per una dispersione uniforme del calore e lo spessore crea una ritenzione di calore paragonabile alla ghisa. Il manico è in realtà realizzato in ghisa, tenuto in posizione da tre rivetti. La padella Mauviel ha un prezzo premium, anche se l'azienda la chiama pentole "patrimoniali" per riflettere la sua eccezionale durata.
Le padelle in acciaio al carbonio Mauviel sono dotate di uno strato di cera d'api come antiruggine naturale. Questo deve essere lavato via con acqua calda prima di condire. Ci sono cinque pentole in questo design, di dimensioni variabili da 8 pollici a 14 pollici.
Padella in acciaio al carbonio Lodge, pre-stagionata, 15 pollici
Questa padella da 15 pollici del famoso marchio statunitense Lodge è l'ideale per cucinare la paella. La padella a fondo piatto può riscaldarsi rapidamente quando necessario, ma consente un calore controllabile su un'ampia area. A differenza di alcune padelle più economiche, la padella Lodge è robusta e mantiene la sua forma. Due maniglie in acciaio rivettate facilitano il trasporto. La padella è sicura su qualsiasi tipo di piano cottura, oppure può essere portata all'aperto e utilizzata su una griglia o sul fuoco aperto.
La padella Lodge viene pre-condita, quindi può essere utilizzata immediatamente. Potrebbero esserci scaglie di condimento sulla superficie, ma queste sono innocue e possono essere semplicemente spazzate via. Se preferisci una padella per paella più piccola, sono disponibili anche versioni da 8 pollici, 10 pollici e 12 pollici.
Craft Wok tradizionale in acciaio al carbonio martellato a mano Pow
Questo è un wok in acciaio al carbonio per impieghi gravosi, prodotto in Cina, con metodi tradizionali. È lo stesso tipo commerciale ampiamente utilizzato nelle cucine dei ristoranti cinesi ed è probabilmente l'unico modo per produrre autentica cucina orientale.
A 4,6 libbre, non è leggero, ma offre eccellenti caratteristiche di calore e un'enorme durata. È attaccato un tipico manico in legno antiscivolo, con un anello in acciaio opposto per l'uso a due mani e per appenderlo. Il Craft Wok dovrà essere stagionato prima dell'uso.
È un ottimo pezzo per l'uso su piani cottura a gas o caminetti. Sfortunatamente, il fondo tondo non è adatto ai piani cottura elettrici perché l'area di contatto è troppo piccola per fornire calore sufficiente.
Oklahoma Joe's 1996978P04 18,5 pollici Carbon Steel Deep
Oklahoma Joe's è un'azienda ben nota per i suoi fumatori e grigliate. Questa padella grande e profonda potrebbe essere utilizzata all'interno, ma a 18 pollici e mezzo di diametro, è probabilmente la migliore per cucinare all'aperto, che è la specialità del suo produttore. Date le sue dimensioni e capacità, questa padella profonda offre un ottimo rapporto qualità-prezzo.
Come ci si potrebbe aspettare, questo pezzo resistente e ben fatto è perfettamente sicuro su un fuoco aperto o in un fumatore. Le maniglie laterali rivettate facilitano lo spostamento sulla griglia o il trasporto su un tavolo. È pre-stagionato, quindi può essere utilizzato immediatamente.
De Buyer Crepe Pan, Blue Steel, Made in France
Dal produttore francese De Buyer, questa padella per crepe ha la classica profondità con i lati svasati che consente un facile capovolgimento. La forma del manico consente al cuoco di girare liberamente la pastella in modo che si diffonda in uno strato sottile e uniforme. Il blu trattato in acciaio al carbonio per prevenire la ruggine assorbe rapidamente il calore per crepes croccanti.
Certo, non è solo per crepes e pancake. La superficie da 8 pollici (in realtà è larga 9 pollici e mezzo in totale) è l'ideale per cucinare uova o rosolare la carne. Sebbene il colore assomigli all'acciaio al carbonio pre-stagionato, questo modello non è stagionato. De Buyer fornisce le proprie semplici istruzioni per prepararlo adeguatamente per la cottura. È disponibile anche una versione da 6½ pollici (8 pollici di diametro totale).
Domande frequenti sulle pentole in acciaio al carbonio
Ora conosci le caratteristiche importanti che separano le buone pentole in acciaio al carbonio dai loro rivali. Hai anche avuto la possibilità di dare un'occhiata dettagliata alla migliore padella in acciaio al carbonio per ciascuno di una varietà di usi. Questa sezione finale esamina alcune delle domande che potrebbero non aver ricevuto risposta finora.
D. Perché gli chef usano pentole in acciaio al carbonio?
Ci sono diversi motivi. Si riscaldano più rapidamente delle alternative in ghisa. Essendo più leggeri li rende più facili da usare tutto il giorno. Possono resistere agli urti e ai colpi di una cucina frenetica, mentre la ghisa può essere fragile e più soggetta a danni.
D. Come si pulisce correttamente una padella in acciaio al carbonio?
Elimina il grasso, l'olio o le particelle di cibo in eccesso con della carta assorbente. Se hai bisogno di strofinare via il cibo bruciato o bloccato, usa una spazzola a setole morbide e un po' di acqua calda. Non utilizzare detersivi o sapone. Non immergere la padella in acqua. Asciugare la padella, quindi scaldarla leggermente per rimuovere l'umidità residua e prevenire la ruggine.
D. Quanto durerà la mia padella in acciaio al carbonio?
Le pentole in acciaio al carbonio possono durare una vita, anche se non sono trattate particolarmente bene. Spesso possono sopportare di essere lasciati cadere o sbattuti in giro. Con un condimento occasionale, dovrebbero regalare molti anni di piacere in cucina.
D. Come posso condire la mia padella in acciaio al carbonio?
Prima di utilizzare la tua nuova padella in acciaio al carbonio per la prima volta, lavala con acqua calda e sapone per rimuovere qualsiasi rivestimento. Asciugalo completamente per evitare che si arrugginisca. Usa dei tovaglioli di carta e applica un olio neutro (come l'olio vegetale) in uno strato molto sottile all'interno della padella. Scaldalo sul fornello o nel forno, se il manico è adatto al forno, finché non assume una sfumatura marrone molto tenue. Ripeti questo processo più volte.